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sábado, 29 de novembro de 2008

Saquê Mirim

Outro tempero usado no Tempura é o Saquê Mirim que é um tipo de saquê licoroso que é usado para cozinhar e contém de 40% a 50% de açúcar e uma taxa de 14% de álcool, menor que o saquê comum que vai de 16% até 20% e não leva açucar.

Marcas
Azuma Kirim Mirim - Tozan
Daiti Mirim - Sakura

Links
Saquê Mirim na Wikipedia
Azuma Kirim Mirim no site da Tozan
Daiti Mirim no site da Sakura

Japan Experience

Evento gratuíto hoje e amanhã no Parque da Juventude.


flauta

sexta-feira, 28 de novembro de 2008

Hondashi

No post anterior o Tempura é feito com alguns ingredientes que eu nunca mencionei aqui, então vamos lá.
Hondashi é um tempero feito a base de peixe bonito desidratado e mais alguns ingredientes. É usado em muitos pratos da culinária japonesa. Tempurá, Missoshiro, Yossenabe e Sukiyaki são bons exemplos do uso deste tempero versátil.

Ingredientes
Peixe Bonito
Sal
Açúcar
Maltodextrina
Proteína Vegetal Hidrolisada
Extrato de Carne
Realçadores de Sabor: Glutamato Monossódico e Inosinato Dissódico
Antiumectante Fosfato Tricálcico

No site da Ajinomoto, que é quem fabrica o Hondashi, tem todas estas informações.

Links:
Hondashi no site da Ajinomoto

quinta-feira, 27 de novembro de 2008

Tempura

O Tempura é na verdade uma influência portuguesa na culinária do Japão. introduzido por volta do século XVI, época das grandes navegações.
Nesta época morrer por doenças infecciosas (cólera principalmente) era muito comum na Europa principalmente pela falta de higiene em muitos locais e possivelmente por este motivo os navegadores se recusavam a comer alimentos crus. Afinal a possibilidade de morte era grande.
Tempura é derivado de Têmpora que quer dizer Sexta-feira Santa, dia que os católicos não comem carne.


A massa chama-se Koromo e pode ser feita desta maneira:

Duas xícaras de farinha
Uma xícara de água fria
Um ovo
Misture e mantenha a mistura fria.

Também pode-se comprar o Tempurako que é a massa pronta. Basta somente adicionar a água fria e manter a mistura fria.


O molho chama-se Tentsuyu e feito desta maneira:

Uma xícara de água
Duas colheres de Hondashi
Três colheres de sopa de Shoyu
Duas colheres de sopa de Saquê Mirim
Duas colheres de chá de açúcar

Misture a água com o hondashi e deixe em fogo baixo durante dois minutos.
Misture todos os outros ingredientes e deixe ferver.

O Tentsuyu também pode ser comprado pronto em lojas de produtos japoneses.


Aqui tem uma pequena lista de sugestões para seu Tempura:

Abóbora
Aipo
Batata Doce
Beringela
Cebola
Cenoura
Cogumelos
Couve-flor
Nabo
Pepino
Pimentões
Quiabo
Camarão *
Lula
Pequenos peixes **
Polvo

* O camarão deve ser limpo e ter cortes na parte de baixo para não enrolar
** O peixe deve ser limpo e aberto


Corte os Legumes, passe farinha seca e mergulhe na massa e retire rapidamente sem deixar a massa escorrer e frite em óleo bem quente.

Acho que eu consegui explicar mais ou menos como é que se faz... Mas nada melhor que ver um vídeo...

Vídeo do Chef Hideki Fuchikami no UOL ensinando tudo sobre Tempura.




Links:
Tempura na Wikipedia

Receitas:
Tempura no Vilasabor
Tempura no Tudogostoso do Uol
Tempura no Japaoonline
Tempura no Tanaka Nipon House
Tempura/Empanados no site Notícias do Brasil
Chef Mari Hirata ensina a preparar um tempura caseiro

Altamente recomendado por conter história e muitos detalhes interessantes:
Tracking down Tempura no site da Kikkoman (em inglês)

quarta-feira, 26 de novembro de 2008

Livro: Sushi passo a passo

Este pequeno livro da Melhoramentos tem somente 35 páginas e faz parte de uma coleção que em cada livro fala de um assunto específico. Este fala somente sobre sushi.
Muitas receitas, fotos, lista dos utensílios necessários e lista dos ingredientes.
O livro é pequeno é direto e achei preços de R$6,38 uma pechincha!

Autora: Marlisa Szwillus
ISBN: 8506033284

Veja os tópicos apresentados no livro:

Niguiri-sushi de robalo
Maki-sushi de cenoura e pepino
Tirashi-sushi
Gunkan-maki com ovas de salmão
Niguiri-sushi com camarão
Niguiri-sushi com abacate e cogumelos
Temaki-sushi de camarão
Temaki-sushi com carne
Niguiri-sushi com tamago
Maki-sushi com linguado frito
Niguiri
-sushi com atum
Futo-maki
Niguiri-sushi com kani
Niguiri-sushi com salmão

terça-feira, 25 de novembro de 2008

Cozinha Japonesa de Kiyoko Konishi

Este livro é um clássico e foi meu primeiro livro de culinária Japonesa.
O livro não é mais publicado e não tem ISBN a editora aqui no Brasil era a finada Círculo do Livro. Achei em vários sebos para comprar e o preço varia de R$19,00 até R$60,00
Ele começa com Temaki e Sushi e passa por diversos pratos como Sukiyaki, Teppan-yaki e Yakitori. Tem fotos maravilhosas e no final do livro apresenta a lista dos ingredientes, dicas de como preparar pratos saudáveis e como receber ao estilo japonês. O livro é bem completo, mas a parte que fala de sushi é muito pequena e fica dentro do tópico arroz. Sashimi fica dentro de Peixes e frutos do mar e simplesmente lista os peixes com uma pequena explicação, incluindo Baiacu/Fugu.

Veja os tópicos principais apresentados no livro:

Arroz
Sopas
Cozinhando a mesa
Carnes
Peixes e frutos do mar
Legumes
Tofu e outros pratos

segunda-feira, 24 de novembro de 2008

Hideki Fuchikami ensina a cortar e comer Sashimi na UOL

A UOL liberou os vídeos embeded oque me deixa bastante feliz e por este motivo aqui vai o vídeo que eu achei com o Hideki Fuchikami, um dos meus preferidos e um dos melhores Itamae de São Paulo com certeza.


domingo, 23 de novembro de 2008

Livro: O Livro Essencial da Cozinha Asiática

Ontem eu fui a Bienal com minha família e claro, família louca por livros, acabamos na livraria da Vila. Sair de uma livraria sem um livro é quase impossível para nós. Ainda mais quando temos um assunto tão legal na mão por um preço que considero muito bom.
Então comprei "O Livro Essencial da Cozinha Asiática" da Editora Paisagem ISBN 978-1-74045-408-7. Preço na Livraria da Vila R$59,00
Tem culinária chinesa, coreana, tailandesa... E JAPONESA CLARO! O livro está cheio de receitas e fotos maravilhosas dos pratos.

Veja os tópicos apresentados na parte japonesa do livro:

Sushi
Galinha cozida com saquê
Sashimi
Sunomono
Bolas de arroz
Sopa tofu miso
Teppan Yaki
Shabu-shabu
Custard de ovos salgado
Tempura de legumes e gambas*
Galinha frita com algas
Cogumelos com molho de cebolo*
Sukiyaki
Bife em marinada de sementes de sésamo* torradas
Tonkatsu
Massa soba fria
Chás
Chá Preto
Chá oolong
Chá verde
Chás de mistura
Como fazer chávena de chá perfeita
Sopa de massa udon
Galinha domburi
Porco frito com massa
Gambas glaceadas com ovo
Peixe grelhado com sal
Tiras de salmão marinadas
Inari Sushi
Galinha teriyaki
Bifes de peixe grelhados
Kebabs de beringela com miso
Feijão verde com molho de sementes de sésamo* torradas
Yakitori
Salmão nabe
Gambas* enroladas em massa
Pequenas espetadas de carne, pimentos e cebolos*
Arroz com galinha e cogumelos

* O livro é em português de Portugal e eu copiei os tópicos exatamente como estão escritos. Gambas/Camarões Cebolos/Alho-poró Sésamo/Gergelim

quinta-feira, 20 de novembro de 2008

The Black Moon - Site de Cultura Japonesa

Para terminar essa sequência de links escolhi o Black Moon (Em Inglês) que é um site sobre cultura Japonesa bem completo. Tem desde vestimenta até culinária (claro!)

Links:
The Black Moon
Japanese Cooking no The Black Moon

The Sushi Chronicles

Um dos sites que eu encontrei na net e é direcionado para sushi foi o The Sushi Chronicles (Em Inglês). O site tem algumas informações e fotos bacanas.
Preste atenção especial no Link: Types of Sushi
O site faz parte do international-gourmet.net que é mais abrangente e tem outras culinárias.

Link:
The Sushi Chronicles
Types of Sushi

How Stuff Works

O site How Stuff Works tem um link legal sobre Sushi explicando com detalhes e fotos. Vale a visita.

Links:
Como funciona o sushi no HSW página 1
Como funciona o sushi no HSW página 2
Como funciona o sushi no HSW página 3

Sushi Faq

Hoje vou postar uma sequência de links aqui no blog. Sites e links que faz tempo quero publicar aqui. Vou começar com o sushifaq.com.
O site é repleto de informações interessantes como dicas básicas, etiqueta, valores nutricionais e como fazer em casa.
FAQ é uma sigla em inglês (Frequently Asked Questions) que quer dizer mais ou menos: Questões perguntadas frequentemente. É normal você encontrar este tipo de documento pela internet para muitas coisas em especial para assuntos de informática como software ou hardware.
O site é muito interessante, mas lembre-se de separar a informação "Fusion Cusine" da culinária japonesa tradicional.

Sushi FAQ: http://www.sushifaq.com/

quarta-feira, 19 de novembro de 2008

Tucunaré

O Tucunaré (Amigo da árvore, Cichla spp.) é um peixe de água doce muito famoso em pesca desportiva e ao contrário do que o site BBEL da UOL disse e eu citei no post Matéria no UOL muita gente faz e come sashimi de peixes de água doce.
Conversando com um amigo ele me deu uma luz sobre esta questão:
Peixes de água doce não costumam ser consumidos no japão. A maior fonte de alimentos é o mar.
Aqui no Brasil temos abundância de rios e peixes de água doce e por isso aqui nós comemos.

Receita do site Cybercook: Sashimi de Tucunaré Fresco

Links
Tucunaré na Wikipedia: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tucunar%C3%A9

Um agradecimento especial ao Luis Hashiba pela luz.

terça-feira, 18 de novembro de 2008

Shoyu

Após a última visita a um restaurante resolvi fazer uma lista de marcas de Shoyu e abrir um novo marcador.

Shoyu é um molho de origem chinesa feito a base de soja fermentada, rico em vitamina B e com grande quantidade de cloreto de sódio (Sal).
Por conter muito sal recomenda-se o uso moderado deste molho.

Marcas de Shoyu

Sakura
http://www.sakura.com.br/

Maruiti
http://www.maruiti.com.br/

Kikkoman
http://www.kikkoman.com/

Hinomoto
http://www.hinomotoshoyu.com.br/

Tozan
http://www.saquekirin.com.br/

Links:
Shoyu na Wikipedia em inglês: http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce
Shoyu na Wikipedia em português: http://pt.wikipedia.org/wiki/Shoyu
Degustando Shoyu no site da Marisa Ono: http://marisaono.com/delicia/?p=173
Shoyu no antigo site da Marisa Ono: http://d-licia.blogspot.com/2007/07/shoyu.html
O Shoyu no site da AACJ: http://aacj-br.zip.net/arch2008-05-01_2008-05-31.html

segunda-feira, 17 de novembro de 2008

Sushi Yassu

O Sushi Yassu é uma daquelas casas que tem menu enciclopédico com direito a fotos. Você aprende só de fuçar nele.
De culinária japonesa tradicional e com todos os cuidados do dono o Sushi Yassu tem grande frequência de Japoneses.
Fui com alguém que conhecia a casa e me recomendou bastante. Logo que sentamos à mesa já senti a diferença. O Shoyu é Kikkoman! Inédito.
Pedimos Battera Anago que é um Sushi Prensado e dois Tirashi Don que é um sushi servido em um prato com arroz em baixo e os peixes e outros vem na parte de cima soltos.
Fiquei bastante impressionado e contente de ter conhecido este restaurante.

Positivo:
Casa tradicional
Shoyu de qualidade

Negativo:

Preço:
Tirashi Don R$50,00
Battera Anago R$18,00

Horário de atendimento:
segunda a quinta 19 até 23:00
sexta e sábado 19:00 até 24:00

Endereço:
Rua Manoel da Nóbrega, 199
Rua Manoel da Nóbrega, 209

Telefones:
(11)32882966

Site: http://www.sushiyassu.com.br/

Sushiman:

Fotos:

sexta-feira, 7 de novembro de 2008

Kazan - Atualização - Peixe estragado

Fui denovo com a Joaninha ao Kazan para tirar a péssima impressão que tivemos na última visita. Esta é terceira vez que o blog visita o restaurante que descobrimos ser a maior roubada.
Chegamos ao local que estava bem cheio, tão cheio que não haviam mesas onde sentar, mas conseguimos lugares no balcão.
Pedimos o rodízio e rapidamente apresentaram esta primeira foto do post. Experimentei o sashimi de salmão que estava bom, mas o sashimi de atum e o de peixe prego estavam fora do prazo de validade... Os hotrolls estavam com gosto azedo.
Conseguimos um segundo shimeji depois de uma breve conversa com o garçom e pedi mais um tempurá também... pratos que teriam passado por preparação no fogo diminuindo a possibilidade de ter um desarranjo...
Um casal simpático ao nosso lado também devolveu o sushi e nós quatro não fomos os únicos, muita gente estava devolvendo qualquer coisa que tivesse peixe.

Nossa frustração com este restaurante é tão grande que abri um marcador novo para colocar os restaurantes que nós não recomendamos. O marcador é Roubada!




















Post anterior:

Kazan - Atualização
Kazan

segunda-feira, 3 de novembro de 2008

Enquete de outubro finalizada e nova enquete

A quarta enquete terminou e oito corajosos arriscariam a vida comendo Fugu.


Você comeria Fugu - O Sashimi mortal?:

OpçãoQtde.
Votos
%
Sim - imperdível uma oportunidade de experimentar!866
Não - Não colocaria minha vida em risco!434

Este mês a enquete é sobre o preço em detrimento da qualidade.
Um grande problema que encontramos nos restaurantes é um preço muito baixo e uma qualidade duvidosa. Em especial em rodízios populares onde limita-se a quantidade de certas iguarias como o sashimi ou o shimeji.
Em muitos restaurantes que fomos este ano não existia limitação nenhuma, mas o preço era bem acima da média.
Então perguntamos a vocês:
Qual o fator que interfere na sua escolha para um rodízio Japonês? Melhor qualidade, maior quantidade, menor preço ou menor distância?

Participe! Esperamos a sua colaboração!

E não esqueça de deixar um comentário!

Link para a terceira enquete:Enquete de setembro finalizada e nova enquete.
Link para a segunda enquete: Enquete de agosto finalizada.
Link para a primeira enquete: Enquete de julho finalizada e mapa dos restaurantes